العيد الكبير داخل علينا و ده موسم اللحمه و الكلام عن اللحمة عمره ما يخلص ، علم كبير قوي وبحر واسع من المعلومات .. مين فينا مقالتش جملة اللحمة ما بتستويش !! ، اللحمة بتشد ، البوفتيك ناشف ، الستيك مش طري زي اللي بناكله في المطاعم ، اللحمة قعدت كتير على النار وبرضه ناشفة . مشاكل كتير قوي بتقابل كتير من الستات في طبخ اللحمة . جميعنا قابلها في مطبخه .
ولذلك يجب علينا ان نعرف كيفية طبخ اللحمة بالطريقة السليمة التى ترضينا وتحقق أفضل نتيجة بالاضافة الى أسماء قطعيات اللحوم كلها. الوصفه هتعرفك كل ده و كمان بتقولك ان نجاحك في طبخ اللحمة بيعتمد على عاملين فى غاية الاهمية :
العامل الأول هو اختيارك لقطعية اللحمة المناسبة
والعامل التاني هو معرفتك بطريقة وتكنيك الطهي المناسب للقطعية التى تم اختيارها
كما يجب ان تعرفي إن لكل قطعية لحمة خواص مختلفة ، و هذه الخواص هي التي تحدد طريقة طبخك لها ، وإن جودة اللحمة المطبوخه وطعمها النهائي يعتمد على عوامل كثيره ، منها :
*نوع الذبيحة وسنها : هل هي كندوز ام بتلو ام ضاني
*طريقة تغذية الذبيحة نفسها ونوع الأكل الذي تأكله
*طريقة التعامل مع الذبيحة من بداية حياتها لحد طريقة الذبح نفسها
و لذلك من المهم جدا شراء اللحم من مكان مضمون و موثوق به .
و في هذا المقال سنوضح لكى سيدتى بشكل مبسط اغلب اسماء قطعيات اللحوم ( البقري الكندوز )
المتعارف عليها، والطرق المناسبة لطبخها، حتى لا تقعى في حيرة اثناء شراء اللحم و ان يكون لديك فكرة عن القطعيات الاساسية و مسمياتها و افضل طريقه لطبخها .
- قطعية الكتف الكندوز (Beef chuck)
خواص القطعية :
الكتف يعتبر من أقسى وأنشف قطعيات العجل ، و هذا لإنه أكثر جزء يستخدمه العجل حتى يتحرك. وبالتالي تكون اللحمة من منطقة الكتف انشف و اقسي من منطقة مثل الظهر مثلًا التي يستخرج منها أكثر القطعيات طراوة في العجل مثل العرق الفيليه .
يشكل الكتف جزء كبير من العجل وينقسم لقطعيات اخرى لها مسميات مختلفة و بالرغم من إن الكتف لحمته ناشفة، إلا إن قطعيات الكتف من القطعيات الأكتر نكهة وأشهى طعم .
أفضل طرق طبخ قطعية الكتف الكندوز
أشهر جزء من الكتف هو “السن” ولحمة السن يمكن للجزار ان يقطعها في صورة مكعبات تدخل في السلق، والطواجن بالخضار، ولا تصلح للشوي .
لحمة السن تصلح جدًا لعمل المفروم و ذلك لعمل الكفتة المشوية، داوود باشا، أو البرجر أو العصاج العادي
(flat iron steak(جزء في الكتف يسمي
و يمكن ان يستخرج منه شرائح لحمة ستيك تصلح للشوي وهى غير قطعيات الكتف كلها أفضل طريقة لطبخها هي الطهي الرطب يعني لازم إضافة المياه أو المرقة أثناء الطهي
الفخدة الكندوز (beef Round)2.
خواص القطعية :
الفخدة مثلها مثل الكتف ، تشكل جزء كبير من العجل، وتعتبر قطعية رئيسية بداخلها قطعيات فرعية كثيرة بمسميات مختلفة، أشهرها والمعروفة عند الجزارين: وش الفخدة ، السمانة، ظهر الفخدة، العرق التريبيانكو، والموزة .
اللحمة من منطقة الفخدة تعتبر نسبيًا من القطعيات الأقل طراوة لإنها في جزء من العجل معرض للحركة بشكل كبير، وهذه قاعدة عامة في عالم اللحوم : كلما كانت القطعية من منطقة معرضة للحركة أكثر، كلما كانت أقسى وتحتاج وقت أطول في الطبخ .
وش الفخدة والسمانة نستخرج منهم البوتيك ، ولحمتهم تكون حمرا خالية من الدهون الكثيرة ومن الممكن ان يستخرج منهم كباب الحلة ، أما ظهر الفخدة فتكون أنشف وأقسى لكن بتصلح جدًا للمفروم ..
أفضل طرق الطهي الفخدة الكندوز
الفخدة مثلما قلنا ، بها قطعيات فرعية متنوعة ، منها الذي بيصلح للسلق والطواجن واليخني كالموزة مثلًا، ومنها يصلح للشوي في الفرن مثل العرق التريبيانكو، بعض الأماكن ممكن يستخرج منها قطع ستيك تصلح للشوي مثل الكولاته.
اما عن وش الفخدة فيستخرج منه مكعبات كباب الحلة التي تصلح للطبخ مع الخضار وللطواجن والسلق البطيء وكمان البوفتيك. وظهر الفخدة يصلح للمفروم لإنه الأقل طراوة من قطعيات الفخدة اما عن العكاوي أو ذيل العجل
فيعتبر جزء من الفخدة ويصلح جدًا لعمل الطواجن وتحتاج العكاوي طهي بطيء على نار هادئة لأفضل نتيجة.
الموزة الكندوز (Beef shank)3.
خواص القطعية :
مين ما بيحبش الفتة ، وأحلى فتة هي فتة الموزة بالتأكيد . الموزة هي اللحمة الموجودة في رجلين العجل الأمامية والخلفية ، وأكثر شيء يميزها هو نسبة الكولاجين الموجود فيها . و مع الطبخ على نار هادئة، يتفتت ويتحول لجيلاتين ويكون محبب عند كثير من الناس في الأكل .
قطعية الأوسوبوكو هي نفسها الموزة ولكن بعظم الرجل . ويكون بداخل العظم قليل من النخاع الذي يعطي نكهة وفائده ايضا ، والأوسوبوكو قطعية مشهورة جدًا في إيطاليا، تطهى بطريقة اليخني مع الخضراوات وتطبخ على نار هادئة لمدة طويلة فبالتالي اللحمة بتدوب والصوص نكهته خرافية .
أفضل طرق طبخ الموزة الكندوز
يمكن ان تسلق على نار هادئة جدًا حتى تستوي و تنضج جيدا وتدوب . ويمكن ان تطبخ مع طواجن الخضار في الفرن أو اليخنى ، و لا تصلح للشوي أو أي طهي جاف من غير إضافة مرقة أو سوائل .
4.أسماء قطعيات الستيك
أشهر قطعيات الستيك
قطعة الإنتركوت Strip-Loin
التى بون ستيك T-Bone Steak
قطعة الريب آي Rib eye steak
هذه الثلاث القطعيات هم قطعيات ستيك ويعتبروا من القطعيات الطرية لإنهم من منطقة ظهر العجل ، وهم من أكثر القطعيات المشهورة التي تقدمها اشهر مطاعم الستيك .
بالنسبة للطعم ، فهو يختلف من قطعية للتانية وكل شخص يكون له قطعية مفضلة وبالنسبة للمعظم الأعلى والأفضل طعمًا هي الريب آي .
الاختلاف الشكلى بين الثلاث قطعيات هو إن الإنتركوت بها شريط من الدهون الخارجيه حول قطعه اللحم
أما الريب آي فيها نسبة عالية من الدهون ايضا ، لكنها داخلية داخل حتة اللحمة نفسها .
أما بالنسبة للتي بون، فهي قطعة مميزة جدًا لإنها عبارة عن قطعيتين من اللحمة تفصل بينهم العظمة اللي على شكل حرف(تى) و هما قطعه الفيليه و الانتركوت و يستخدم الجزار المنشار الكهربائي الخاص باللحوم حتى يستطيه قطعها بالشكل المعروفه عليه .
أفضل طرق طهي الستيك :
الشوي هو أفضل أسلوب لطبخ هذه القطعيات ، كما تستطيعي ان تشوحي هذه القطعيات في طاسة ثقيلة ، وتكون ساخنة جدًا بحيث تأخذ لون من كل الجهات ، وتكملي تسويتها في الفرن والوقت الذي ستحتاجه للتسوية سيعتمد بشكل كبير على سُمك قطعة الستيك .
خطوة مهمة جدًا لنجاح الستيك هي إنك تريحي اللحمة بعد التسوية لان العصارة التي بداخلها تعيد توزيعها داخل قطعة اللحمة ، وعند تقطيعها نجدها طرية ومليئة بالعصارة وجوسي .
يمكن ان تقدمي الستيك مع أي صوص من اختيارك أو مع الزبدة المنكهة بأي بهارات أو أعشاب تحبيها.
العرق الفلتو أو الفيليه الكندوز (beef fillet-beef tenderloin)5.
خواص القطعية
يعتبر أطرى قطعية في العجل، ونسبة الدهون فيه شبه معدومة.
مكان القطعيه : ظهر العجل الكندوز كل ما زاد وزن العجل وعمره ، زاد حجم العرق الفيلية ووزنه ولونه بيكون أغمق .
العرق الفيليه يختلف تمامًا عن العرق التريبيانكو، أو بتسميه ستات البيوت العرق الروستو، الذي نطبخ منه الروست بيف. عرق الفيليه أطرى بكثير، يستوي أسرع ، لإنه من أكثر المناطق الطرية في العجل وهي منطقة الظهر. أما العرق التريبيانكو مكانه الفخدة، والفخدة من المناطق الأقل طراوة ولها خواص مختلفة كما ذكرنا.
أفضل طرق طبخ العرق الفلتو أو الفيلية الكندوز
تستطيعي طبخ العرق الفيليه كامل على بعضه ، عن طريق تشويحه على النار وتكملي طبخه في الفرن مع الخضراوات والبهارات أو الأعشاب العطرية
ويمكن ان تطلبي من الجزار يقطعه في صورة قطع من الستيك بسمك 2 سم ، حيث تكون مناسبة جدًا للشوي على البوتجاز في طاسة أو شواية أو على الفحم، والفيليه ستيك واحدة من أشهر أطباق المطاعم المعروفة التي نطلبها جميعا و نحبها و يقدم جنبها أنواع كتير من الصوصات مثل صوص المشروم وصوص الفلفل الإسود.
يفضل تسويه الفيليه (ميديوم ) لإن نسبة الدهون القليلة بتخليها عرضة إنها تنشف بسهولة وتشد لو استوت تسوية كاملة(ويل).
عرق التريبيانكو أو الروستو (Eye round)6.
خواص القطعية
مثلما ذكرنا مسبقًا، عرق التريبيانكو موجود في منطقة الفخدة، وشكله يختلف عن العرق الفلتو لإن سماكته واحدة من أوله لآخره .
العرق التريبيانكو لا يصلح للشوي لإنه من القطعيات الناشفة التي تحتاج الى طهي رطب، بمعني انه لابد و ان نقوم بتسويته في الفرن مضاف اليه المرقة أو المياه ونقوم بتغطيته بالفويل، وياخذ وقته حتى ينضج جيدا .
اطلبي من الجزار يربط لكى العرق التريبيانكو حتى يستوي بشكل متساوي ويحتفظ بشكله بعد التسوية .
أفضل طرق طبخ عرق التريبيانكو أو الروستو
شوّحي العرق بعد تتبيله بالملح والفلفل، وسويه في الفرن على حرارة 220 مع تشكيلة من الخضار مثل البصل، الجزر، الكرفس والأعشاب العطرية وفصوص التوم مع كمية من المرقة، وقومى بتغطيته جيدا بالفويل حتى النضج ، ويقدم معه صوص جريفي .
كما يمكن ان تسلقي العرق كامل وبعد السلق يقطع الى شرائح ويحمر في الزبدة والملح والفلفل.
تابعي صفحة الوصفة بموقعنا يوميا للمزيد من الوصفات و المقالات المفيدة
و لمشاهدة المزيد من فيديوهات الجمال تابعى صفحتنا ELWASFA على الفيسبوك او حسابنا على الانستاجرام
